Рыбзавод в Керчи, 1940-е годы
Стоявшие в порту корабли, висевший над городом запах жареной рыбы, застывшие над удочками рыбаки, ресторан и магазин «Дары моря», курортники, с под завязку затаренными рыбными консервами авоськами, — это всё о ней, о рыбе, промысел которой у местных берегов или в далеком океане кормил, одевал-обувал, учил и показывал пример профессиональной успешности.
Рыба не могла не привлечь греков, потому что они традиционно занимались этим видом промысла. В отличии, к примеру, от скифов, греки — народ морской, поэтому все первоначально образованные поселения греков находились на побережье: по берегам пролива, на берегах Азова и Черного моря. И, конечно же, на противоположной стороне, где можно было селиться и на берегах лиманов и где появились довольно крупные города, те же Германаса и Фанагория на территории нынешней Кубани. Центром всех этих поселений на Боспоре Киммерийском стал Пантикапей, и не случайно со временем на его монетах появляется изображение осетра. Греки нашли здесь не просто схожие породы рыб, которые они промышляли у себя на родине, — они открыли новую для себя уникальную, древнейшую породу — осетровых: прежде всего, это осетр, севрюга и белуга, достигавшая в длину нескольких метров. (Сто лет назад в Крыму ловили белуг весом 750 килограммов!)
Это очень ценные породы рыб, и греки, прежде всего, занимались их промыслом. Оказалось, говоря современным языком, на внешнем рынке эта рыба высоко ценилась, и как мы, помнящие еще ее вкус, понимаем, что не могла не цениться. И не только сама рыба, а и паюсная икра, которую греки научились искусно готовить и просаливать. Полагаю, столь же искусны они были и в приготовлении балыков из просоленной и провяленной филейной части, а также в копчении.
— Да, толк в рыбе греки определенно знали, а кто еще, коль речь идет о внешнем рынке?
— Внешним рынком служила, прежде всего, континентальная и островная Греция, где ничего подобного осетровым рыбам, паюсной икре и балыкам не было. В Средиземном море водилось много прекрасной рыбы, но ни одна из них не могла соперничать с той, которую греки добывали на берегах Боспора. Надо сказать, что традиция красноловия в определенном смысле жила веками. В разные периоды интенсивность добычи осетровых была различной: наверное, более интенсивно это происходило в ту эпоху, когда здесь проживали мастера рыбодобычи — греки, меньше, когда с Керчью были связаны другие народы, не столь близкие к морю и рыболовству. Наверное, в эпоху генуэзцев рыболовство могло процветать, поскольку итальянцы — тоже мореплаватели и рыбаки, но у нас довольно скудные об этом сведения.
Со временем и турки овладели искусством красноловья, хотя у нас опять-таки сведений на сей счет нет. Но то, что они уже тогда любили калкана, известно доподлинно. И этой любви турки не изменяют до сих пор да настолько, что в добыче этой ценнейшей рыбой не брезгуют и браконьерством у наших берегов, в различных местах Черного моря, у берегов Крыма и Одессы. Турки рыболовным промыслом занимались довольно активно и изобрели многие орудия лова, которые заимствовали у них обосновавшиеся на этих берегах к концу XVIII века русские: к примеру, разные виды сетей. А самым известным и бытующим до настоящего времени стал заимствованный у турок способ добычи кефали, когда устанавливаются специальные вышки и протягивается сеть — каравия. Под Керчью есть место, где традиционно ставят кефальный завод, которое так и называют Каравы. В переводе с греческого это означает «корабль», потому что внешне устанавливаемые треноги ассоциируются с корабельным парусом.
Керченская судоверфь, прием баркаса. Конец 1940-х годов
— Турки турками, но ведь название изобретенного ими способа добычи кефали, не исчезнувшего за несколько веков, несмотря на модернизацию орудий лова, ведет свое начало из греческого языка — а это говорит о признании первенства греков в рыболовстве.
— Турки, как видим, внесли свою лепту в развитие рыбного промысла в Керчи, но без греков его история была бы неполной. В 1785 году по указу Екатерины II архипелажским грекам, активно помогавшим русским в борьбе против турок, из-за нависшей над ними опасности разрешили переселиться в Россию, в Еникале. С того времени началось освоение этих мест, куда прибыли специалисты по рыбной ловле, возродившие древние, существовавшие здесь в античные времена традиции своих предков. Как раз греки и занимались красноловьем: промыслом и продажей. Для них это стало, выражаясь современным языком, достаточно выгодным бизнесом. Они занимались не только солением, копчением, вялением — уже тогда умели хранить рыбу и в свежем виде, используя ледники. Для этого в проливе зимой заготавливался лед, его складывали в специальные глубокие помещения — ледники, имевшие специальное устройство. Внешне они представляли собой глубокий подвал с каменными оштукатуренными стенами, в центре помещения имелось углубление, из которого был выход наружу — дренаж — на случай, если лед начнет подтаивать, чтобы излишки воды уходили из помещения и оно оставалось сухим. Лед закладывался в специальные деревянные ящики, возможно, оцинкованные железом, вперемешку с рыбой.
Этот способ существовал до последнего времени, я видел его не в такие уж давние годы в Подмаячном на окраине Керчи. Какое-то время рыба сохранялась в ледниках в нужном товарном состоянии. Это очень древний способ, хотя с полной вероятностью утверждать, что его использовали древние греки, нельзя. Однако сами рыбные традиции в Керчи вековые, унаследованные от древних греков теми же турками — степным кочевым народом, передавшими свой опыт славянам, поселившимся на берегах Черного моря в екатерининскую эпоху. Так что с полным правом можно сказать, что эти два народа сыграли главнейшую роль в становлении и развитии рыбной отрасли в Керчи. Причем, как и в древние времена, первые десятилетия после присоединения Крыма к России здесь занимались преимущественно красноловьем. Ловили и другие породы, но основной промысел был связан с добычей осетровых. Немаловажную роль играла сельдь — достаточно хорошая в промысловом отношении рыба, не могли не ловить здесь кефаль и другие породы, которые, что называется, сами в сети лезли, но до семидесятых годов XIX века основу промысла составляло все-таки красноловье.
И только в семидесятые годы позапрошлого столетия, когда запасы осетровых пород были подорваны, внимание переключилось на сельдяной промысел, тем более что в Керченском проливе уникальные условия для ее добычи: через него эта рыба мигрирует, ее можно ловить весной и осенью, что называется, стоя на берегу. Так, собственно говоря, и происходило: можно было, находясь на косах Опасная, Тузла, Камыш-Бурунская, вдоль которых шли косяки рыбы, брать сельдь. Сейчас просто невозможно представить объемы того промысла: в год вылавливали десять миллионов штук сельди. Сельдь знали тогда в европейской части России и заграницей, она была важным элементом местной торговли. Рыбозаводчики и местные купцы держали арендованные промысловые участки и получали огромные доходы, торгуя рыбой. Отправляли ее на ярмарки, в тот же Нижний Новгород, где производилась оптовая закупка. Керченская сельдь по своим вкусовым качествам превосходила другие виды сельди, ее называли царской, и добыча ее постоянно росла. Но к началу Первой мировой войны стало понятным, что запасы сельди истощаются и в прежних масштабах добывать ее нельзя. Тогда же обращают более пристальное внимание на хамсу, уловы которой стали наращивать.
Рыбоконсервный завод в Керчи, 1930-е годы
Годы войны и революции, в период которых не велся интенсивный помысел из-за отсутствия рынков сбыта, в определенном смысле сыграли свое положительное значение в воспроизводстве рыбных запасов. За два предвоенных десятилетия — двадцатые и тридцатые годы прошлого века — в четыре раза увеличили добычу рыбу по сравнению с дореволюционным периодом. Это, понятно, была уже не красная рыба, о которой тогда еще не забыли, но промысловые показатели значительно снизили. В довоенные годы ловили много разной рыбы, и именно тогда о Керчи заговорили как о рыбацкой столице.
Один из цехов консервного завода в Керчи, 1930-е годы
— И, видимо, чисто по-советски, подкрепили это созданием специальных руководящих органов?
— Керченский рыбный район простирался от Арабатской стрелки до мыса Чауда, и не случайно в Керчи были созданы объединения: государственное «Крымгосрыбтрест» и кооперативное — «Крымрыбакколхозсоюз», возникшие на рубеже двадцатых-тридцатых годов прошлого века. Керчь была самым главным рыбным городом, потому что семьдесят процентов рыбного улова имело непосредственное отношение к ней. И пять процентов рыбопродукции СССР производилось тоже именно в Керчи — это вполне солидные цифры, если вспомнить, что промысел и производство велись на Дальнем Востоке, Камчатке, Сахалине, Каспии, Дону.
Рыбное производство в Керчи. Коса Целимберная, 1950-е годы
— В годы советского продуктового дефицита отдыхающие отправляли из Керчи колоссальное количество посылок с рыбными консервами, по туго набитым авоськам с ними местные «вычисляли» приезжих. Консервы «бычки в томате» считались фирменным знаком Керчи, эдакая «шанель № 5» для города. С чего начиналось в городе консервное производство, кончина которого, похоже, в Керчи не за горами?
— Первый консервный завод Керчи, сегодня известный как рыбоконсервный «Южная мануфактура «Пролив», ведет свою историю с 1873 года. Это была консервная фабрика, занимавшаяся выпуском разнообразной, не исключительно рыбной продукции, а и овощных консервов и фруктовых компотов. Вокруг Керчи, в пойме речки Мелек-Чесме, в ту пору было много садов, частновладельческих и Казенный, от которого теперь в городе сохранилось одно название. Продукция из них поступала на переработку, в том числе и на местную консервную фабрику. Была она, понятное дело, частной и располагалась там, где позднее появится бондарный завод, на Цементной слободке. Причем в советское время, в двадцатые годы, когда по всему Крыму было построено несколько крупных консервных заводов, тот же имени Кирова в Симферополе, в Керчи в 1928 году построили консервный завод «Воля труда» там, где он находится и сейчас, на улице тогда называвшейся Первая Аджимушкайская.
На старом месте возникло крупное производство бочкотары, созданное на базе кустарной артели. Там производили тару не только для рыбозасолки, а и для винной промышленности, продукция шла на экспорт, в частности в Америку. Продукция керченских бондарей — дубовые бочки для пива и вина — высоко котировалась на мировом рынке.
Что касается рыбообработки, то ее производство, кроме консервирования, зародилось в советское время на рубеже двадцатых-тридцатых годов, когда произошло объединение образованных в Керчи рыболовецких колхозов с существовавшими на побережье от Казантипа до Чауды хозяйствами в «Крымрыбакколхозсоюз». Он объединил все рыболовецкие колхозы Крыма, но реально две трети добычи и производства рыбы имели отношения к Керчи, поэтому управление этим союзом, как и госпредприятия «Крымгорыбтерст», занимавшееся переработкой, традиционно находилось в нашем городе. Тогда и появляются заводы на Целимберной косе — нынешний рыбокомбинат, в Камыш-Буруне на Аршинцевской косе, на косах Чушке и Тузле, в Казантипе. На всем побережье действуют промыслы, производившие непосредственно добычу рыбы и первичную обработку, для хранения которой в начале тридцатых годах построен был до настоящего времени работающий холодильник. В самом городе был построен Октябрьский цех, где солили керченскую сельдь для кремлевского стола.
Рыбное производство. Коса Целимберная, 1950-е годы
— Одно перечисление ассортимента выпускавшихся в Керчи рыбных консервов способно задушить слушателя голодной слюной...
— Предвоенный ассортимент производившихся в Керчи консервов сегодня больше напоминает сказку: несколько десятков наименований продукции, включая консервы из осетровых, кефали, судака и, конечно, фирменные керченские «бычки в томате». (Ловля бычка на Азовском море). Это дополняло и без того огромный ассортимент рыбы соленой, вяленой, горячего и холодного копчения, балыков и паюсной икры. Рыба шла на экспорт, потому что это была валюта, это было золото. Русская икра имела два основных адреса — Каспий и Азов. Теперь ее практически нет — сорок тонн паюсной икры в год производит Иран, где оказалось основное стадо осетровых, которое спасло от уничтожения введенная в стране смертная казнь за браконьерство. Доля русского и азербайджанского экспорта в мире весьма скромная, а об украинской икре и разговора нет, потому что последнее азовское стадо осетровых уничтожили браконьеры в роковые девяностые годы. В тот же Харьков, поближе к границе с Россией, переправлялись огромные сумки с мороженой красной рыбой, икрой и балыками — это был бизнес браконьеров, перекупщиков, железнодорожников, контролирующих служб.
— Это всё происходило на нашей памяти, плачевный результат этого безудержного хапка налицо: будущее рыбной отрасли Керчи оказалось в ее прошлом...
— Это недавнее прошлое связано с утратой богатейших запасов Азова и пролива. В этом смысле Керчь не то что столицей не может считаться, а вообще рыбным городом по большому счету. Если в послевоенные годы внутрибассейновые потери сумели компенсировать добычей рыбы в Индийском и Атлантическом океанах и тем самым вернуть Керчи славу мощнейшего в Азово-Черноморском бассейне рыбного порта, то сейчас на герб Керчи нечего помещать. Изображение рыбы на гербе, мягко говоря, не то что нескромно, а и не соответствует действительности. В лучшем случае это будет данью истории, причем далекой. Думать о каких-то перспективах невозможно, потому что восполнить те богатства, которыми обладал и Керченский пролив, и, прежде всего, Азов, совершенно невозможно. Дело, что называется, сделано. Нанесен такой урон, после которого, как мне представляется, добиться положительного результата невозможно. Никто по-настоящему не занимается рыбоводством, которое бы логично выглядело в данной ситуации. Это огромные капиталовложения, затратные технологии, а сейчас никто не хочет заниматься долгосрочными проектами, которые дадут отдачу через несколько лет, все хотят урвать сегодня — завтра может и трава не расти. В этом смысле я настроен достаточно пессимистично.
Расширение Керченского морского рыбного порта. 1964 год
— Соглашусь и предлагаю коренных керчан самих сделать экспонатами музея с их рассказами о местном рыбном изобилии. Я помню рассказ человека, оказавшегося в Керчи через неделю после освобождения города, в апреле сорок четвертого, которого местные жители научили есть живые, как говорят, пищащие мидии, как выжил благодаря песчанке, из которой коренные керчане в отсутствие другой рыбы делали всё — от ухи до котлет. Мне запомнился рассказ бывшего главного архитектора Керчи, который оказался в нашем городе мальчишкой и на которого после смазанных красок Таллинна, его благообразной тиши произвел неизгладимое впечатление яркий, ароматный, гомонящий керченский рынок в центре Керчи. Здесь всего было вдоволь — балыков, источающей жир и аромат копченой сельди, банок с паюсной икрой, на которые, казалось, местные обращали внимание меньше, чем на привозную с Кубани икряную тарань.
— Слава Богу, что есть еще хамса, бывает селедка, хотя их стада не идут ни в какое сравнение с тем, что было даже пятьдесят лет назад — это несоизмеримые показатели. Мне вспоминается рассказ керчанина Сергея Дмитриевича Бударина, который был мальчишкой-практикантом на промысле в Камыш-Буруне на рубеже двадцатых-тридцатых годов. Ему довелось стать свидетелем того, как выходили керченские рыбаки из положения, когда шел массовый вылов селедки. Ни холодильника, ни ледника на промысле не было — применяли огромные рыбозасолочные чаны, которые стояли на берегу, и создалась ситуация, когда рыба шла и шла, всё было переполнено, а промысел никто бросать не хотел.
И тогда нашли элементарный выход: стали расстилать брезент прямо на песке, сыпали сельдь, перемешивали ее с солью и тем спасли положение. Это был рекорд по вылову невероятный, но это, увы, всё сейчас в прошлом — таких заметов сейчас в природе, что называется, не может быть. Поэтому, повторюсь, Керчь и рыба — это всё же понятие прошлое.
Лов рыбы в Керченском проливе. Конец 1940-х годов
Керчь потеряла по разным причинам свое первенство в этой отрасли и лишь отчасти может считаться городом, имеющим отношение к рыбе, как и любой другой город, стоящий на берегу моря. Не более того. Наверное, как и Одесса, куда «шаланды полные кефали Костя привозил», может считать себя городом рыбаков. На рубеже XIX и XX веков чуть ли не десять процентов проживавшего в Керчь-Еникальском градоначальстве пятидесятитысячного населения имели отношение к рыбному промыслу. Еще полвека назад таких людей в Керчи было гораздо больше, если взять местное и океаническое рыболовство с шестью рыболовецкими колхозами, Керчьрыбпромом, Югрыбпоиском, многочисленными иногородними экспедициями, «Проливом», Октябрьским цехом, судоремонтными базами, холодильником. Рыбная отрасль, масштабно развившаяся в Керчи, ориентировавшаяся на внутренний рынок и внешний рынки, сегодня стала историей.
Тамара Кулыбышева, «Крымское Эхо»
Читайте также:
