4 июля 2010 г.

Чем питались древние крымчане

Современный человек живет, чтобы есть. А когда-то было наоборот: властвовали не кулинарные изыски, а, скорее, неразборчивость — иначе выжить было невозможно. Хотя лакомые блюда были у людей во все времена. Поэтому давайте вернемся в далекое прошлое: к столу крымчан, одни из которых жили десятки тысяч лет назад, а других отделяют от нас всего несколько веков.

Крымчан времен палеолита не волновали никакие диетические рекомендации. Первым и главным блюдом на их столе было мясо, которое давало организму намного больше энергии, чем растительная пища. Знаменитый археолог Николай Эрнст, в 1929 году обследовавший стоянки первобытных людей, отмечал, что в пещерах, где жили очень долго, слои костных обломков — а первобытные люди остатки еды бросали там же, где ели, — очень различаются. В более ранних костей меньше, из чего археолог сделал вывод, что человек еще не освоил хорошо охотничьи навыки и вынужден был пробавляться кореньями, ягодами, растениями.

В общем, время было трудное и очень далекое от изобилия. Поэтому ели все, что можно было разжевать: дичь, которую даже нынешние гурманы сочли бы достойной себя, — мясо первобытных быков, антилопы-сайги, кабанов. А также диких лошадей и ослов, зайцев, в голодное время мышей, сусликов, тушканчиков, улиток, может быть, даже ящериц и лягушек (только хрупкие и мягкие косточки этих животных не сохранились). С аппетитом ели падаль — павших от болезней или погибших по время разлива рек зверей. Если удача охотника или добытчика долго не поворачивалась лицом, без особых угрызений совести кушали соплеменников. При раскопках в Сюреньской пещере (недалеко от Бахчисарая) нашли даже кости крупных рыб, в том числе и лосося.

Нашим землякам, которые жили в Крыму десятки тысяч лет назад, не чужда была запасливость. Конечно, они могли запасать впрок растительную пищу, изыскивать способы подольше сохранять мясо. При исследовании Киик-кобинской пещеры экспедиция Эрнста обнаружила в укромной щели, в самой глубине, 2 кости носорога — какой-то предприимчивый первобытный крымчанин предусмотрительно припрятал куски мяса на потом.

Практически на всех обнаруженных в Крыму стоянках первобытных людей есть следы огня, и это, можно сказать, был старт кулинарии — приготовление пищи. К гротам и пещерам несли не цельные туши, а их части. Немалое количество обнаруженных черепов животных говорит о том, что головы, точнее, мозг и язык, считались самыми лакомыми кусками. Как и костный мозг из трубчатых костей, первобытные люди умело их раскалывали. В упоминавшейся уже Сюреньской пещере, писал Николай Эрнст, «нашли много обожженных костей, которые лежали рядом с очагами, — например, кости мамонта, сильно обгоревшие с одной стороны. Это указывает, что первобытные люди просто бросали большие куски мяса в огонь и вытаскивали их, когда те казались достаточно прожаренными». Не исключено, отмечал ученый, что куски поменьше поджаривали на заостренных палках. Вот такой получался шашлык...

Прошли еще тысячи лет, прежде чем человек к своему рациону из жареного, возможно, сушеного и вяленого мяса добавил другие блюда. Но однажды кто-то, увидев в костре кусок обожженной глины, додумался до создания керамической посуды. Это действительно была революция: сосуды из прочного материала потеснили выдолбленные из дерева и плетенные из тонких веток, бурдюки (кожаные мешки) и другие приспособления для переноски воды, а также позволили варить то же мясо, рыбу да еще и с кореньями, плодами, растертыми зернами. Это было время освоения супов, каш, растительных целебных отваров — весомого добавления к скудному меню.

Ничего удивительного, что чем больше времени проходило, тем шире становился ассортимент посуды: для готовки, хранения готовой пищи и сырья, жидкости. Немало разнообразной керамики было найдено во время исследований поселений кизил-кобинской культуры. Эти люди жили примерно в IX — VI веке до н. э. Конечно, нам неведомы рецепты блюд, которые они готовили, но известно, что ели эти люди. Например, в поселении Уч-Баш, у реки Черной (окрестности Севастополя), археологи обнаружили детали зернотерок, зерна пшеницы, ячменя, косточки кизила, чешую и кости рыб, останки дельфина, раковины мидий и устриц. Получается, морепродукты (и даже морских животных) они ценили и умели добывать.

Скифам, когда они осели в Крыму, тоже пришлось пересмотреть свой рацион и источники пищи. Еда кочевника была довольно однообразной, зато скифы оседлые уже выращивали злаковые и разнообразили ими свое меню. Их соседи, древнегреческие поселенцы, отмечали пристрастие скифов к молочной пище и даже окрестили их «млекоедами». Возможно, простому человеку нечасто было доступно мясо, хотя имелись стада овец, коз и лошадей. Но уж в последний путь его старались проводить с почетом: мясной пищей — боком быка, цельной тушей овцы, в могилу ставили сосуды с бульоном и молоком. У скифов имелась не только керамическая посуда — собственного изготовления, купленная у соседей-греков, но и бронзовые котлы, кухонные инструменты, которыми поварам удобно было вынимать куски мяса и прочую пищу.

Еда — а точнее, ее недостаток — погнала в Крым древнегреческих колонистов. Здесь они нашли много свободной земли, она давала не только достаточно хлеба для поселенцев — зерно стало главным предметом экспорта. Кстати, вывозили из Крыма в огромных количествах и знаменитую боспорскую сельдь — ею в метрополии лакомились состоятельные люди. Огромные засолочные ванны, найденные в древнегреческих поселениях полуострова, говорят о масштабах рыбного промысла. А вот страстно любимое греками оливковое масло в Крыму не производилось, его привозили издалека.

Конечно, в это время меню состоятельных людей сильно отличалось от еды бедняка. Люди попроще начинали день с лепешек, козьего сыра и молока, чеснока, лука. Более основательной едой считалась каша — ячменная, просяная, чечевичная, из пшеницы грубого помола. Разного рода похлебки и овощи разнообразили пищу небогатых людей. Ну и рыба, конечно, — она была доступна всем. Мясо считалось праздничной едой, есть его каждый день могли разве что богачи, причем обычным жарким из баранины, козлятины или быка еще и не каждый оставался доволен. Корабли, привозившие к берегам Крыма оливковое масло, вино и предметы роскоши, доносили и веяния столичной гастрономической моды. И очень даже может быть, что здесь ели, как в Афинах, колбасы, козьи желудки, начиненные кровью и жиром, и рыбу по рецепту, который в одной из своих комедий вложил в уста героя древнегреческий драматург Сотад: «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом». Кстати, оставил потомкам кулинарные советы и грек Архестрат, живший в III веке до н.э. Вот, например: «Белую упругую камбалу повелеваю тушить в чистой соленой воде и зеленых листьях. Если у нее красно-коричневый оттенок и к тому же она невелика, тогда ее должно запечь, предварительно проткнув в нескольких местах свежезаточенным ножом. Щедро смажьте маслом и сыром. Она любит расточительных». Это же не рецепт, а поэзия в чистом виде!

Кухонная утварь и сервировка становились все изысканнее, а вот личное застольное снаряжение не эволюционировало: орудовали ложкой, если подавалась жидкая пища, а вилку, скатерти и салфетки заменяли лепешки или хлебный мякиш, расправляться же с мясом помогал нож. И в конце концов, на что человеку руки? Джон Бордман в своей работе «История греческих ваз» пишет о том, что суп, тушеные мясо и овощи, каши были обычным блюдом. Их помещали в глубокую миску, и все по очереди ложками брали еду. Индивидуальная посуда была только для питья, ее нередко подписывали: «я — чаша такого-то». Вяленое мясо в виде длинных полос (40 — 60 см) и шириной 5 — 6 см клали прямо на стол и отрезали куски ножом, как от батона колбасы. Рыбу и другие морепродукты очень любили, на столе расставляли в рыбных блюдах, радовавших глаз «портретами» всевозможных морских обитателей, в центре такой посудины было углубление-соусница для знаменитого соуса «гарум». Фрукты и пирожные, пирожки, печенья или раскладывали на столе в плоских блюдах, так, чтобы можно было достать всем гостям, или их на таких же блюдах разносили гостям служанки.

Давайте переберемся через средневековье с его скудной кухней для бедняков (бобы, каши, немного овощей, рыба и изредка мясо) и изысками для состоятельных людей и заглянем сразу в тот Крым, который только начинал открываться миру. Французский военный инженер Гийом Боплан, побывавший здесь в XVII веке, описал некоторые любимые блюда большинства жителей: «Если у них найдется мука, они перемешивают ее с кровью, потом доводят до кипения, варят в казане и едят как величайший деликатес. Нарезают кружки из мяса не толще 1 — 2 дюймов, кладут их на спину коня, которого седлают, затем садятся на него и скачут два или три часа...» Потом куски переворачивали и процедуру повторяли. «Вот так этот несчастный народ и живет», — резюмировал Боплан, не постигший изюминку крымской кухни.

А вот какие интересные гастрономические наблюдения сделал француз Обири де ля Монтре, побывавший в Крыму в 1711 году: «Я не смог найти в Перекопе хлеба даже за деньги, т.к. татары его едят редко. Они питаются похлебкой из вареного мяса с ячменным зерном и тмином, они называют ее „чорба“, как турки, а также сыром и кипяченым молоком, которое можно найти в любом татарском доме — полный котел на огне».

Впрочем, какими бы странными и необычными ни казались путешественникам местные кулинарные изыски, невозможно было отрицать, что «пища татар в Крыму довольно изысканна». Это цитата из работы Петра-Симона Палласа, знаменитого географа, ботаника и зоолога. Вот как он описывает их меню: «Из них наиболее лакомы те, в которые входит рис: катылики мяса с рисом, завернутые в зеленые листья винограда или щавеля, плоды, фаршированные рубленой говядиной: огурцы, айва или яблоки; чиненые огурцы и баклажаны, рис, приготовленный с пряностями и шафраном или просто сваренный в бульоне, мясо баранов и ягнят, жареное и вареное».

Побывавшая на полуострове в начале XIX века англичанка Мэри Холдернес тоже обратила внимание на повседневную еду, любовь крымских татар к кислому молоку и пирогам с творогом, домашним сырам, пилаву с изюмом, «разного рода пирожным, жаренным в масле», блюдам из размолотой кукурузы. В деревнях ели очень много овощей, причем потребление чеснока и лука было ежедневным, их заготавливали на зиму, а вместо сахара употребляли мед и сушеные фрукты. Фруктовый ассортимент был не в пример шире нынешнего, сегодня в Крыму не собирают, как когда-то, гранаты, мушмулу и карахурму — спасибо, что еще можно найти айву и инжир.

Кстати, кто лучше, нежели женщина, оценит сладости? Так и сделала, кстати, супруга краеведа Вадима Пасека, побывавшая в гостях в богатой крымскотатарской семье. У вас не текут слюнки при таком описании? «Тут были: розы в сахаре, сохранившие свой цвет и запах, незрелые грецкие орехи, варенные в меду, прославленное варенье из белых лилий...» Продолжая сладкую тему, нельзя не вспомнить о бекмесе (бекмеше), который с завидным постоянством поминается в воспоминаниях путешественников и который даже в самом бедном доме был в сезон сбора фруктов. На этот сладкий сироп шли перезрелые фрукты, те, которые потеряли товарный вид: примятые, чуть траченные вредителями, а также дичка.
Все это отправлялось под пресс, а выдавленный сок кипятили до тех пор, пока он не становился густым и тягучим.

Да, в те времена, возможно, ели меньше, особенно люди с небольшим достатком. Но их стол, между прочим, был куда разнообразнее и уж точно полезнее, чем у многих нынешних крымчан.

Наталья Якимова, «»

Ссылки по теме: