29 апреля 2014 г.

Крымские устрицы подавали на стол императору

Если верить знатокам, 30 апреля — последний день, когда можно употреблять в пищу свежевыловленные устрицы. В Европе считается, что есть этих моллюсков можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р»: с сентября по апрель. В мае у устриц начинается период размножения, и они становятся невкусными. Не думаем, что это сообщение кого-то из крымчан особо расстроило: устрицы не вписываются в наше привычное меню. Хотя в царской России именно Крым был главным поставщиком этого деликатеса.

Ферма устриц в Крыму

Спецвагон для моллюсков


В 1765 г. Екатерина II приказала архангельскому губернатору начать лов «устрецов» в Белом море и присылать их к императорскому двору. Но губернатор не смог выполнить высочайший приказ: в Белом море устриц попросту не было, потому что эти моллюски не водятся за пределами 60-65° северной широты. А вот в Черном море, у берегов Крыма, устрицы, напротив, раньше водились во множестве. Устричные банки — так называют природные колонии устриц — были у побережья Феодосии и Керчи, в Севастополе, под Ялтой.

Черноморская устрица
Черноморская устрица

В 1830-х годах граф Воронцов, генерал-губернатор Новороссии, наладил лов устриц у мыса Ай-Тодор. Добытые на этом промысле устрицы продавали местному населению. Но когда в Крым пришла железная дорога, появилась возможность отправлять устриц в Петербург, Москву, Киев, Харьков, Екатеринослав (нынешний Днепропетровск), Ригу, Варшаву. Такая широкая география была обусловлена тем, что в России устриц добывали только в Черном море (в Крыму и на Кавказе), а кроме того черноморские устрицы ценились гурманами за изысканный нежный вкус. Особенно славились устрицы севастопольские — их отправляли в Петербург к императорскому столу. Считается, что устрица (а едят этих моллюсков сырыми), когда открывают раковину, должна издавать характерный писк — это один из признаков ее свежести и, так сказать, доброкачественности. На императорском столе устрицы наверняка пищали — для доставки моллюсков в столицу был придуман специальный вагон-рефрижератор, в котором этот деликатный товар путешествовал из Севастополя в Петербург, не рискуя испортиться в пути.

Устрицы

Три завода в Севастополе


Об особых достоинствах устриц из Севастопольской бухты упоминается и в авторитетном издании конца XIX — начала XX века — Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона. При этом говорится:
Вследствие нерационального лова количество их сильно сократилось, почему лица, занимавшиеся экспортом оттуда устриц, в 1894 г. приступили к разведению устриц при искусственных условиях, для чего устроен в Севастопольской бухте устричный завод с ящиками-собирателями и клетками для выдерживания устриц. Дело поставлено нешироко; значительная доля идущих с этого завода в Москву устриц только выдержаны на нем, а пойманы на естественных банках рыбаками. [...] Отправлено устриц по железной дороге из Севастополя, по данным за 1894-95 г., 900 000 штук. В Крыму устричный лов практикуется еще близ Феодосии.
Описанный устричный завод — это не что иное, как «Первое русское товарищество устрицеводства на Черном море», образованное как раз в 1894 году за Килен-бухтой. Там построили небольшую каменную пристань и здание товарищества с необычной отделкой — из раковин устриц и мидий. В 1895-м и 1896 годах «Первое русское товарищество устрицеводства на Черном море» получило на выставках золотую и две серебряные медали «за ведение правильного устрицеводства» и за «отличную выкормку устриц». Были в Севастополе и другие заводы. В Южной бухте работал завод севастопольского торговца Кинжалова, а неподалеку от него находился завод балаклавского грека Денакса.

Устричный завод Денакса в Севастополе
Устричный завод Денакса в Севастополе

На рубеже веков в Крыму добывалось 4,5 – 5 млн штук устриц в год, однако в последующие десятилетия устрицы начали гибнуть из-за загрязнения воды от неочищенных бытовых и ливневых стоков. Уже в начале ХХ века в Севастополе были случаи острых кишечных заболеваний после поедания устриц, а в 1903 – 1904 годах от такого «устричного тифа» было даже несколько смертей. Следующий удар по устрицам нанес распространившийся в Черном море в 1950 – 60-х годах моллюск рапана: этот хищник питается другими моллюсками, в первую очередь — устрицами. Затем в 1970-х устрицы начали болеть грибковой раковинной болезнью и в итоге стали у берегов Крыма большой редкостью.

Татьяна Шевченко, «Крымская газета»

Читайте также: