11 июля 2013 г.

Благодаря Ялте мир узнал о кефире

Врач-климатолог Владимир Дмитриев
Кефир любят многие, а летом он становится особенно популярным: и просто так стаканчик выпить приятно, и окрошку с ним сделать можно — вкусно, полезно и не жарко. Кстати, о пользе кефира стало известно относительно недавно, да и вообще, этот напиток вошел в обиход только в конце XIX — начале XX века. Произошло это благодаря ялтинскому климатологу Владимиру Дмитриеву.

Лечебный напиток с «ругательным» названием


В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона (1911–1916 гг.) читаем:
Родиной кефира считают северный склон Кавказского хребта у Казбека и Эльбруса. Молоко, претерпевшее брожение при посредстве кефирных зерен, встречается в аулах горцев на различных высотах и служит издавна прекрасным средством для питья и пищи. [...] Напиток, приготовляемый из коровьего, козьего или овечьего молока при посредстве кефирного зерна, очень распространен среди горцев и считается целебным напитком при малокровии, чахотке, золотухе, болезнях желудка и кишок. До последнего времени добыть эти кефирные зерна представлялось крайне трудным делом, так как у горцев существовало поверье, что при уступке грибка даром или же за деньги неминуемо последует гибель оставшейся части.
Однако при этом также сообщается:
В Ялте этот напиток известен под именем капира, так как кефир и кяфирь на татарском языке имеют значение ругательных слов.
Это небольшое дополнение интересно не только с лингвистической, но и, если можно так сказать, с географической точки зрения: почему упомянута именно Ялта?

Ответ на этот вопрос связан с известным врачом-климатологом Владимиром Дмитриевым. Владимира Николаевича по праву считают первооткрывателем целебных свойств южнобережного климата, но это далеко не единственная его заслуга. Он также является и первооткрывателем кефира — благодаря его исследованиям этот напиток стал использоваться как лечебный не только в России, но и в Европе.

Кефир

Книга Дмитриева «Кефир, лечебный напиток из коровьего молока» прославила его и выдержала множество переизданий, была переведена на французский, итальянский, немецкий языки. Кстати, в первом своем издании, в 1884 году, она носила несколько иное название: «Капир, или кефир, истинный кумыс из коровьего молока».

Разгаданный секрет


Кефир

Существует легенда, согласно которой кефир впервые появился в России в 1908 году благодаря отважной девушке-технологу Ирине Сахаровой: она поехала на Северный Кавказ специально за тем, чтобы выведать тайну приготовления кефира у горцев. Местный князь выкрал Ирину и хотел на ней жениться. Вмешались власти, конфликт удалось уладить мирным путем, девушка получила свободу — а вместе с ней и рецепт приготовления кефира. Возможно, всё так и было, однако более чем за 20 лет до этого, в 1882 году, еженедельная «Клиническая газета» опубликовала сообщение ялтинского врача Дмитриева о применении кефира с лечебной целью. Вот как писал об этом он сам:
Случайно натолкнувшись на кефир в 1878 году на Кавказе, я только в 1881 году не без труда мог добыть необходимый для его приготовления фермент. От лица, доставившего его мне, я получил только отрывочные сведения, что кефир есть напиток, приготовляемый горцами (осетинами, карачаевцами, кабардинцами и др.) из коровьего молока, приводимого в брожение в бурдюках с помощью особых грибков, и что получаемый напиток — кефир, или капир, как он мне его назвал, очень приятен на вкус и употребляется ими как прохладительное питье летом, а часто как лекарство от разных болезней.
Дмитриев решил испробовать кефир в борьбе с туберкулезом — он сам страдал им в молодости и именно по этой причине переехал в Ялту, большинство его здешних больных тоже составляли туберкулезники. «Результаты лечения были настолько блестящие, что я счел своим долгом указать сотоварищам на дешевое, сподручное всюду и вместе с тем могучее питательное средство, в котором так часто встречается надобность во многих болезнях», — писал Дмитриев в своей статье в «Клинической газете».

Кефирный грибок
Кефирный грибок

Дмитриеву удалось разгадать и секрет происхождения кефира. По его мнению, кефирный грибок представлял из себя видоизмененную закваску кумыса, полученную в результате того, что горцы стали заквашивать кумысными дрожжами не кобылье, а коровье молоко. Это свое предположение Дмитриев подтвердил на практике: заквасил кефирным грибком молоко кобылы — и получил самый настоящий кумыс отличного качества. А в 1881 году он впервые в мире организовал в Ялте производство кефира для лечебных целей.

Читайте также: Сто лет назад крымчане пили кумыс и бузу

Доктор Дмитриев и его великие дела


Владимир Дмитриев прожил в Ялте 37 лет и за это время сделал для города и Крыма очень многое:

  • в 1875 году первым ввел способ лечения туберкулеза виноградным соком;
  • в 1890 году стал одним из учредителей Крымского горного клуба, первой в России туристической организации, возглавил его ялтинское отделение, занимался прокладкой новых туристических маршрутов;
  • природоведческие коллекции Дмитриева послужили основой для создания в 1892 году ялтинского историко-литературного музея;
  • в первый же год жизни в Ялте начал вести метеорологические наблюдения, а через 25 лет подвел их итоги в книге «Климатические условия Южного берега Крыма». Все свои метеоприборы Дмитриев затем отдал городу — благодаря этому в 1897-м году открылась ялтинская метеостанция;
  • учредил первый в мире санаторий для лечения больных туберкулезом «Яузлар» (открылся в 1900 году);
  • впервые приехав в Ялту в 1867-м году, Дмитриев имел все основания назвать ее «сказочной красавицей и вполне мертвой деревушкой»: сам город был крохотным, улицы по ночам не освещались, не было ни одной бани. В 1880-м была образована санитарная комиссия во главе с Дмитриевым, и управа серьезно занялась благоустройством города.

Начинать с одного стакана и не пить холодным


Кефир

Кефир рекомендовали пить людям с ослабленными легкими, желудочно-кишечными недомоганиями, а также для общего укрепления организма. Самый распространенный рецепт столетней давности выглядел так:

«Обыкновенно начинают лечение с одного стакана, который выпивается в несколько приемов, по возможности гуляя. Увеличиваются приемы постепенно на один стакан в день и доходят обыкновенно до шести стаканов (2 бутылки) в день. В редких случаях доходят до 3 и даже до 4 бутылок. Стараются пить кефир до обеда и оканчивать всю дозу часа за два до приема пищи; впрочем, иногда при расстройстве пищеварения выгодно выпить стакан кефира непосредственно вслед за едой. Не советуют пить кефир холодным. Диета назначается, сообразуясь с состоянием желудка, которое также покажет назначение того или другого сорта кефира. Лечение кефиром с небольшими перерывами может длиться месяцами. [...] Кефир не следует употреблять при ожирении, общем полнокровии, при ревматизме и при английской болезни (так раньше называли рахит. — прим.)».

Татьяна Шевченко, «Крымская газета»

Читайте также: