1 декабря 2012 г.

Сто лет назад крымчане пили кумыс и бузу

Какой же путешественник не воспользуется возможностью отведать местной еды и питья, чтобы потом небрежно рассказывать знакомым, каким нашел их на вкус. В многочисленных воспоминаниях, оставленных гостями Тавриды, фигурируют самые разные отзывы: от похвал до резкой критики — вроде «хлеб всегда перекисший и непропеченный, кушанье всегда переварено и пережарено, густо приправлено...» (путеводитель по Крыму Е. Орловской 1911 года). Кроме того, большинство путешественников сходились в том, что в Крыму утолить жажду порой весьма проблематично.

Газированная вода

Не всякий понимал вкус кумыса, который испокон веку делали в каждом жилище. «Кумыс стоит всегда внизу у дома, пред входом в дверь и возле него стоит гитарист со своею маленькой гитарой, — в XIII веке французский монах Гильом Рубрук отвел несколько страниц в своих записях этому напитку, которым угостили его в крымской степи. — Молоко наливают в большой бурдюк и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой... Молоко начинает кипеть, как молодое вино, и при питье щиплет язык, как вино с прибавкой свежего винограда». Монах упомянул о загадочном напитке каракосмос — черном кумысе, который делали для знатных господ и секрет приготовления которого утерян. Зато кумыс благополучно пережил смену ханских династий, присоединение полуострова к Российской империи, революцию. В 1927 году курортникам в Крыму для поправки здоровья рекомендовали именно этот напиток, некоторые санатории закупали его в больших количествах.

В кумысолечебнице

Если в России любимым напитком, который прекрасно утолял жажду, являлся квас, то в Крыму были другие фавориты. Например, буза — не та, от которой заплетались ноги и шумело в голове, а так называемая сладкая буза («татлы махсыма»). Этнограф Михаил Дмитриевский, описывавший безалкогольное питие в очерке, датированном 1815 годом, упоминал, что этот напиток пили даже женщины. Он отмечал, что в Крыму есть и «родственник» русского медового кваса, делается он из густого фруктового сиропа (бекмеса) и турецкого меда.

Буза (татлы махсыма) - напиток из густого фруктового сиропа и турецкого меда

Впрочем, к экзотическому питью путешественники привыкали плохо и часто приходили к выводу, что лучше всего утолять жажду обыкновенной водой со льдом. И лед для воды, и лед для хранения продуктов какое-то время давал работу многим местным жителям. Все места в горах, где образовывались ледяные ямы из затекавшей в промоины и расщелины воды, были распределены между добытчиками льда. «Южнобережные татары с того времени, как среди их деревень выросли курорты, нашли заработок возле ледяных ям, — это снова путеводитель Орловской. — Они выламывали лед, тщательно увертывали войлоком и привозили на продажу хозяевам гостиниц и ресторанов. Теперь этот промысел упал, так как лед стали готовить искусственно».

(Читайте также: Что и как раньше пили в Крыму)

А вот Владимир Святловский пятнадцатью годами ранее недоумевал:

Горной воды, имеющейся в изобилии... путники почему-то избегают и предпочитают ей тухлые минеральные фабриканты, которые к тому же продаются не дешевле 20 коп. за бутылочку. Нарзана весь Южный берег не знает, я нашел его лишь в Ялте в аптекарских магазинах (18 коп. бутылка) и в гостинице „Россия“ (30 коп.).
К огорчению университетского профессора Святловского, в Севастополе местные жители и приезжие пили лишь «дрянную газированную воду с примесью металлов от дурной фабрикации и всякой дряни». И в те времена фальсификаторы сбывали самую обычную колодезную воду, обогащенную углекислым газом.

Впрочем, через несколько лет положение изменилось: дошли до ЮБК и нарзан, и сельтерские воды. Так называли в дореволюционной России все столовые и минеральные воды, не имевшие никакого отношения к знаменитому «королевскому источнику Зельтерс» в Пруссии.

Еще позже крымчане все-таки осознали, что на этой благословенной земле имеются и собственные запасы прекрасной столовой и лечебной воды. «Ялта. Открытая недавно в имении местного предводителя дворянства минеральная вода оказалась, по исследованию ялтинской санитарной станции, по качеству лучше знаменитого нарзана», — писала в феврале 1912 года газета «Одесский листок».

У дам и детей успехом пользовался лимонад в бутылках. Правда, сто лет назад большая часть его была ненатуральной, с добавлением фруктовых сиропов (для удешевления напитка уже использовали лимонную кислоту и эссенции). Кстати, в 1908 году в Ялте курортники весьма зло подшутили над актером заезжей труппы. Как писали «Южные ведомости», шел спектакль на открытой площадке, по ходу действия актер, изображая волнение, выпивал одним махом бутылку лимонада. Шутники проникли за кулисы и, сговорившись с одним из членов труппы, вместо лимонада налили в бутылку подкрашенный спирт. Хлебнув из горлышка «прохладительного», актер начал кашлять и отплевываться — и спектакль пришлось прервать.

Наталья Дремова, «Первая крымская»

Читайте также: